 |
| Hedrianto, S.Pi., M.Si |
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah tuhan semesta
alam yang senantiasa mencurahkan rahmatnya dan karunianya. Kami bersyukur
kepada ilahi robi yang telah memberikan taufik serta hidayahnya kepada kami
sehingga tugas makalah ini dapat terselesaikan.
Materi
dalam makalah ini disusun berdasarkan studi pustaka dengan referensi-referensi
yang sesuai dengan tujuan agar pada umumnya lebih mengetahui tentang proses
pendinginan ikan.
Kami
menyadari bahwa dalam makalah ini masih banyak kekurangan, oleh karena itu kami
kepada para pembaca khususnya kami mengharapkan saran dan kritiknya demi
kesempurnaan makalah ini.
Semoga
makalah ini bermanfaat bagi para pembaca dan umumnya bagi masyarakat. amin
DAFTAR ISI
KATA
PENGANTAR................................................................................... i
DAFTAR ISI................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang......................................................................................... 1
B.
Tujuan dan manfaat .................................................................................. 2
BAB II PEMBAHASAN
A. Pendinginan
ikan...................................................................................... 3
B. Cara
pendinginan ikan dengan es..............................................................
..... 4
C. Cara
penyusunan ikan................................................................................
5
D. Prosedur pendinginan ikan........................................................................
6
E.
Pendinginan
ikan pada suhu sub zero....................................................... 7
F.
Jumlah es yang
digunakan........................................................................ 7
G. Lama pemberian es................................................................................... 8
H. Ukuran dan jenis wadah yang
digunakan.................................................. 9
I.
Kondisi fisik
ikan............................................................................................ 9
J.
Pendistribusian
ikan segar............................................................................... 9
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan..............................................................................................
10
B. Saran........................................................................................................ 11
DAFTAR
PUSTAKA..................................................................................... 12
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan merupakan sumber protein hewani
dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya mengandung mineral,
vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan
pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak.
Tetapi produk perikanan tersebut merupakan produk yang
memiliki sifat sangat mudah rusak/busuk. Tubuh ikan mempunyai kadar air yang
tinggi dan pH tubuhyang mendekati netral sehingga merupakan media yang baik
untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Bahkan setelah ikan
mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia, dan organoleptik berlangsung
dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan.
Proses perubahan pada tubuh ikan terjadi karena adanya
aktivitas enzim, mikroorganisme atau oksidasi oksigen Penanganan dilakukan
dalam rangka menghambat proses penguraian jaringan tubuh (pembusukan) sehingga
ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik. Oleh karenanya begitu
ikan tertangkap harus diangkat secepat mungkin ke atas kapal dan ditangani
dengan baik serta hati-hati untuk kemudian disimpan di cold storagedengan
menggunakan metode pegawetan yang menggunakan es (iceing) atau bisa diolah
bahkan langsung dimasak untuk dikonsumsi.
Pendinginan ikan merupakan salah
satu proses yang umum digunakan untuk mengatasi masalah pembusukan ikan, baik
selama penangkapan, pengangkutan, maupun penyimpanan sementara sebelum diolah
menjadi produk lain.
Proses pengawetan ikan dengan cara pendinginan dapat
mempertahankan masa kesegaran ikan selama 12-18 hari, tergantung jenis ikan,
cara penanganan, tingkat kesegaran ikan yang akan didinginkan dan suhu yang
digunakan.
Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses pendinginan
ikan adalah bahwa sifat asli ikan relatif tidak mengalami perubahan tekstur,
rasa, dan bau.
Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan teknik seperti
dibawah ini atau dengan pengombinasian:
1. Pendinginan dengan es
2. Pendinginan dengan es kering
3. Pendinginan dengan udara dingin
Proses pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan menghambat aktivitas mikroorganisme.
B. Tujuan dan Manfaat
Tujuan dari makalah ini
adalah mengetahui tentang pendinginan ikan, cara pendinginan ikan dengan
es, cara penyusunan ikan, prosedur pendinginan ikan, pendinginan pada suhu sub
zero, jumlah es yang digunakan, lama pemberian es, ukuran dan jenis wadah yang
digunakan dan kondisi fisik ikan.
Manfaat dari pembuatan makalah ini
yaitu dapat memahami bagaimana proses pendinginan ikan agar tetap segar
sampai ke tangan konsumen.
BAB II
PEMBAHASAN
A.
Pendinginan
Ikan
Pengawetan
ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan atau
pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Adapula yang
mengatakan, pendingunan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang
terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama
isinya agar selalu lebih rendah dari pada suhu di luar ruangan. Selain
itu Pendinginan juga merupakan satuan operasi dimana suhu makanan
berkurang menjadi antara -1o sampai 8o C.
Kelebihan dari pengawetan ikan
dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan
tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat
tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum pendinginan. Pendinginan yang di
lakukan sebelum rigormortis lalu merupakan cara yang paling efektif jika di
sertai dengan teknik yang benar. Sedangkan pendinginan setelah proses autolisis
berlangsung tidak akan banyak membantu.
Pendinginan ikan 0°C dapat
memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari dari sejak ikan ditangkap
dan mati. Sebagai contoh pengaruh pendinginan terhadap mutu ikan kakap dapat
dilhat pada table dibawah ini.
|
Ikan kakap yang disimpan pada
|
Tidak layak dimakan lagi sesudah
|
|
16o C
|
1-2 hari
|
|
11o C
|
3 hari
|
|
5o C
|
5 hari
|
|
0o C
|
14-18 hari
|
B. Cara
Pendinginan Ikan Dengan Es
Petani ikan dan nelayan pada umumnya
melakukan proses pendinginan ikan dengan menggunakan es batu karena alasan
kemudahan. Cara penanganan ikan dengan es sangat beragam tergantung tempat,
jenis ikan, dan tujuan pendinginan. Faktor yang penting dalam proses
pendinginan ikan adalah kecepatan. Semua pekerjaan harus dilakukan secara cepat
agar suhu ikan cepat turun. Es yang digunakan harus berukuran kecil, makin
kecil ukuran es maka makin banyak permukaan yang bersinggungan dengan es
sehingga proses pendinginan akan berlangsung lebih cepat.
Cara ideal mencampur ikan dengan es
yaitu membuat lapisan es pada dasar, kemudian diatasnya selapis ikan,
dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya.
Fungsi es dalam hal ini :
a. Menurunkan suhu daging sampai
mendekati 0˚C.
b. Mempertahankan suhu ikan tetap
dingin.
c. Menyediakan air es untuk mencuci
lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari permukaan badan ikan.
d. Mempertahankan keadaan berudara
(aerobik) pada ikan, selama disimpan dalam palka.
Ada dua cara pendinginan ikan dengan
menggunakan es batu. Yaitu:
a.
Tumpukan
Es batu yang telah disiapkan segera
ditebarkan ke dasar wadah penyimpanan ikan sehingga membentuk lapisan es
setebal 5 cm. Kemudian ikan yang telah dicampur es batu dimasukkan ke dalam
wadah tersebut. Pada lapisan ikan paling atas ditutupi dengan hancuran es batu
setebal 7 cm, lalu wadah ditutup agar tidak terjadi kontaminasi dengan udara
diluarnya. Es batu dan ikan ditumpuk sedemikian rupa sehingga semua ikan
tertutup es batu.
b.
Berlapis
Es batu ditaburkan ke dasar wadah
penyimpanan ikan hingga membentuk lapisan es setebal 5 cm. Selanjutnya
diatasnya disusun ikan secara teratur degan bagian perur menghadap ke bawah
agar cairan es batu yang meleleh tidak tergenang di bagian perut ikan. Di atas
lapisan ikan tersebut ditaburkan es setebal 3-5 cm. Usahakan agar seluruh tubuh
ikan tertutup lapisan es tersebut. Penyusunan lapisan es dan ikan tersebut
dilanjutkan terus hingga mencapai permukaan wadah. Pada bagian paling atas
ditaburkan kembali lapisan es setebal 7 cm dan kemudian tutup wadah sebaik
mungkin agar tidak terjadi kontaminasi dengan lingkungan sekelilingnya.
C. Cara
Penyusunan Ikan
Penyusunan ikan dapat dilakukan
dengan menggunakan berbagai cara berikut.
a.
Bulking
Bulking dilakukan dengan cara es
batu disusun selapis demi selapis dalam sebuah wadah. Bagian dasar dan bagian
tepi wadah harus diberi lapisan es batu setebal 5 cm untuk mencegah perambatan
panas dari udara di bagian luar. Tebal antara ikan dan lapisan es batu
sebaiknya sama dan usahaka agar setiap tubuh ikan tertutup lapisan es.
Bila jumlah ikan yang akan di dinginkan
sangat banyak, untuk mempermudah penyusunan ikan, sebaiknya wadah dilengkapi
dengan sekat hidup (sekat yang dapat dibongkar pasang) terbuat dari kayu.
b.
Shelfing
Prinsip kerja ini sama dengan
bulking yang dilengkapi dengan sekat hidup. Jarak antar sekat sekitar 20 cm dan
setiap sekat hanya menampung satu lapis ikan.
Penyusunan ikan ini dianggap dapat menghabiskan waktu,
tenaga, dan tempat sehingga biasanya hanya digunakan untuk penyimpanan ikan
berukuran besar. Namun demikian, dengan cara ini mutu ikan tetap baik dan
kehilangan berat karena tertekan dapat dikurangi.
c.
Boxing
Boxing adalah proses penyusunan ikan
dengan menggunakan kotak (box) terbuat dari alumunium atau plastik.
Ikan yang disusun dalam kotak harus terlebih dahulu
dicampur dengan es batu, agar tingkat kesegarannya dapat dipertahankan lebih
lama.
Cara ini dianggap lebih menguntungkan karena:
1. Dengan cara ini tubuh ikan tidak
akan mengalami luka karena tekanan. Berat ikan tidak banyak berubah sebab
tingkat penyusutannya rendah.
2. Tingkat kesegaran maupun kualitas
ikan tidak banyak mengalami perubahan.
3. Dengan cara ini penyusunan dan
pembongkaran ikan dari dalam kotak dapat dilakukan dengan lebih mudah dan
cepat.
D. Prosedur pendinginan ikan
1. Ikan yang akan di dinginkan
dipisahkan menurut ukuran, jenis, dan tingkat kesegarannya.
2. Ikan besar harus disiangi terlebih
dahulu dan dibuang isi perut maupun insangnya. Ikan kecil tidak perlu disiangi,
cukup dicuci hingga bersih.
3. Sisik ikan dibersihkan
dengan menggunakan sikat kawat, dimulai dari ekor terus ke arah kepala.
4. Ikan yang telah dibersihkan dan
dibuang isi perut maupun insangnya segera dicuci dengan air bersih agar lendir,
darah maupun kotoran yang masih menempel hilang.
Peralatan yang biasa dipergunakan
dalam penanganan dan penyimpanan ikan pada proses pendinginan.
*
Alat:
- Wadah pendinginan ikan
(coolbox)
- Palka
*
Bahan:
- Es batu
- Air bersih
- Ikan yang siap ditangani
E.
Pendinginan Ikan Pada Suhu Sub Zero
Suhu sub zero maksudnya adalah suhu
dibawah 0°C. Berarti ikan sementara dalam proses pembekuan.
Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi
pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang
bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air di dalam tubuh ikan akan berubah
bentuk menjadi kristal es.
Secara singkat, proses pembekuan
cairan dalam tubuh ikan dapat dibagi menjadi 3 fase, yaitu:
1. Terjadi penurunan suhu wadah
penyimpanan yang segera diikuti dengan penurunan suhu tubuh ikan. Proses
pembekuan pada tubuh ikan baru akan terjadi setelah suhu tubuh ikan mencapai
0°C dengan ditandai terbentuknya kristal-kristal es.
2. Penurunan suhu lebih lanjut akan
meningkatkan pembekuan cairan tubuh. Biasanya akan berhenti pada suhu -12°C
(kisaran suhu ini disebut daerah kritis atau critical zone). Untuk menurunkan
suhu ikan dari 0 sampai -12°C diperlukan waktu yang cukup lama, karena selain
panas yang harus dilepaskan, kristel es yang terbentuk pada permukaan tubuh
ikan juga akan menghambat proses pembekuan dalam tubuh ikan. Waktu yang
diperlukan untuk mengubah suhu tubuh dari 0 sampai-12°C disebut periode
pembekuan (thermal arrest period) yaitu waktu yang diperlukan untuk melewati
daerah kritis.
3. Pada fase sebelumnya banyak cairan
dalam tubuh ikan yang sudah membeku maka pada fase ini proses pembekuan akan
berlangsung lambat. Meskipun suhu terus diturunkan hingga mencapai -30°C.
F.
Jumlah es yang digunakan
Jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan dengan jumlah ikan yang akan
di tangani akan di peroleh suhu pendinginan yang optimal. Jika jumlah es
terlalu sedikit dibandingkan jumlah ikannya maka suhu pendinginan yang
dihasilkan tidak cukup dingin untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu
yang di tentukan. Sebaiknya, bila jumlah es terlalu banyak dapat menyebabkan
ikan kerusakan fisik karena himpitan atau tekanan dari bongkahan es. Es yang di
tambahkan harus dapat menurunkan suhu ikan sampai 0ºC dan suhu tersebut dapat
dipertahankan selama penyimpanan dalam waktu yang ditentukan.
Perbandingan es dan ikan yang dipergunakan selama pendinginan bervariasi
antara 1 : 4 sampai 1 : 1. Perbandingan tersebut tergantung pada waktu
penyimpanan yang diperkirakan, suhu udara diluar kemasan, dan jenis wadah
penyimpanan.
Ketebalan lapisan ikan berpengaruh terhadap kecepatan penurunan suhu tubuh
ikan. Semangkin tipis lapisan ikan, kecepatan penurunan suhunya semangkin
cepat. Waktu yang diperlukan untuk mencapai 1,5ºC dari suhu awal tubuh ikan
10ºC dari berbagai perlakuan.
Tabel. Waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu 1,5ºC dari 10ºC pada
berbagai ketebalan lapisan ikan.
|
Tebal
lapisan ikan (cm)
|
Waktu (jam)
|
|
2,5
|
2
|
|
10
|
4
|
|
12,5
|
6,5
|
|
15
|
9
|
|
25
|
24
|
|
60
|
120
|
G. Lama
pemberian es
Perkiraan lama pendinginan ikan
dengan es harus di perhitungkan dengan cermat. Hal yang menyangkut jumlah es
yang digunakan untuk mengatasi es yang mencair. Kecepatan es mecair atau
melebur di pengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
1.
Volume kotak atau wadah yang di gunakan.
2.
Bahan atau material wadah.
3.
Penggunaan isolasi dan jenis isolasi.
4.
Suhu
lingkungan di luar wadah atau kotak pendinginan.
H. Ukuran dan
jenis wadah yang digunakan
Volume kotak yang lebih luas akan mempercepat pencairan es. Hal ini dengan
jumlah panas yang masuk ke dalam kotak melalui permukaannya. Semakin besar luas
permukaan maka panas yang masuk ke dalam kotak semakin besar pula.
Jenis
material kotak peng-es-an yang sering sering di gunakan saat ini oleh para
pelaku penanganan ikan di Indonesia antara lain: kayu, plastik polietilen,
fiberglass, dan Styrofoam. Dari berbagai macam kemasan tersebut urutan jenis
kemasan yang dapat memperlambat peleburan es adalah Styrofoam, kemudian di
ikuti dengan plastik polietilen, fiberglass, dan kayu. Namun, dalam praktiknya
kotak atau wadah untuk pendinginan ikan dengan es umumnya di buat dari
kombinasi berbagai jenis material, misalnya Styrofoam dengan kayu dan plastik
dengan kayu. Penggunaan isolasi dalam wadah pendinginan di maksudkan untuk
memperkecil jumlah panas yang masuk dari luar kemasan ke dalam kemasan sehingga
es menjadi lebih lama untuk melebur. Suhu luar kemasan yang tinggi akan
menyebabkan panas yang masuk kedalam kemasan juga besar sehingga peleburan es
semakin cepat.
I.
Kondisi fisik ikan
Kondisi
fisik ikan sebelum penanganan ( sebelum di es-kan ) harus di perhatikan.
Ikan-ikan yang kondisi fisiknya jelek, misalnya lecet-lecet, memar, sobek, atau
luka pada kulit, sebaiknya dipisahkan dari ikan yang kondisi fisiknya baik. Hal
ini di sebabkan darah dari ikan yang luka akan mencemari atau mengontaminasi
ikan yang masih baik kondisinya.
J.
Pendistribusian
Ikan Segar
Ikan segar merupakan bahan mentah
yang paling baik dan fleksibel untuk segala macam keperluan, seperti dibuat
menjadi ikan kaleng, ikan pindang dll. Untuk keperluan apapun, ikan yang lebih
segar adalah lebih baik dan tentu pula lebih tinggi harganya. Itulah sebabnya
dianjurkan agar ikan diperlakukan sebaik-baiknya sejak pertama ditangkap sampai
diperdagangkan ke konsumen.
BAB III
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Pengawetan ikan dengan suhu
rendah merupakan suatu proses pengambilan atau pemindahan panas dari
tubuh ikan ke bahan lain. Adapula yang mengatakan, pendingunan adalah
proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan
mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah
dari pada suhu di luar ruangan. Kelebihan dari pengawetan ikan dengan
pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur,
rasa, dan bau. Pendinginan ikan 0°C dapat memperpanjang kesegaran ikan antara
12-18 hari dari sejak ikan ditangkap dan mati.
Cara ideal mencampur ikan dengan es
yaitu membuat lapisan es pada dasar, kemudian diatasnya selapis ikan,
dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya.
Cara pendinginan ikan dengan
menggunakan es batu yaitu dengan cara tumpukan dan berlapis.
Penyusunan ikan dapat dilakukan
dengan menggunakan berbagai cara yaitu dengan cara Bulking, Shelfing dan Boxing
Prosedur pendinginan ikan dapat dilakukan sebagai
berikut:
1. Ikan yang akan di dinginkan
dipisahkan menurut ukuran, jenis, dan tingkat kesegarannya.
2. Ikan besar harus disiangi
terlebih dahulu dan dibuang isi perut maupun insangnya. Ikan kecil tidak perlu
disiangi, cukup dicuci hingga bersih.
3. Sisik ikan dibersihkan dengan
menggunakan sikat kawat, dimulai dari ekor terus ke arah kepala.
4. Ikan yang telah dibersihkan dan
dibuang isi perut maupun insangnya segera dicuci dengan air bersih agar lendir,
darah maupun kotoran yang masih menempel hilang.
5. Kemudian ikan disusun didalam
wadah pendingin yang telah disiapkan.
Jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan
dengan jumlah ikan yang akan di tangani akan di peroleh suhu pendinginan yang
optimal. Jika jumlah es terlalu sedikit dibandingkan jumlah ikannya maka suhu
pendinginan yang dihasilkan tidak cukup dingin untuk mempertahankan kesegaran
ikan dalam waktu yang di tentukan. Sebaiknya, bila jumlah es terlalu banyak
dapat menyebabkan ikan kerusakan fisik karena himpitan atau tekanan dari
bongkahan es.
Ukuran dan jenis wadah yang
digunakan, Semakin besar luas permukaan maka panas yang masuk ke dalam kotak semakin
besar pula. Jenis material kotak peng-es-an yang sering sering di gunakan saat
ini oleh para pelaku penanganan ikan di Indonesia antara lain: kayu, plastik
polietilen, fiberglass, dan Styrofoam.
Kondisi fisik ikan sebelum
penanganan ( sebelum di es-kan ) harus di perhatikan. Ikan-ikan yang kondisi
fisiknya jelek, misalnya lecet-lecet, memar, sobek, atau luka pada kulit,
sebaiknya dipisahkan dari ikan yang kondisi fisiknya baik. Hal ini di sebabkan
darah dari ikan yang luka akan mencemari atau mengontaminasi ikan yang masih
baik kondisinya.
B. Saran
Pendinginan
merupakan satu metode yang cukup efektif untuk menjaga mutu atau kesegaran
ikan, namun metode yang saat ini digunakan perlu dikembangkan lagi terutama
pada faktor kapasitas dan keefektifan alat pendingin sehingga kesegaran ikan
lebih efektif lagi dari sebelumnya dan terjamin kesegarannya untuk dapat
dikonsumsi masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Murniati dan
Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta: Kanisius
http://achendresthy-03-virgo.blogspot.com/2011/11/pendinginan-ikan-dengan-es.html
http://ihsanulkhairi86saja.wordpress.com/2012/01/23/media-dan-teknik-pendinginan-ikan-2/
http://mediapenyuluhan.blogspot.com/2013/02/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.html
http://www.fathonyachmad.com/2013/06/pendinginan-ikan-menggunakan-metode.html
